Yrkesord Restaurang/Matlagning

apart vid sidan om

A la minute vid beställning

ansa putsa grönsaker

Bouguet garni kryddbukett

Chinois pipsil, finmaskig

Mirepoix grönsaker, rotfrukter används vid kokning av fond

Supplemang på fyllnad, tex mer sås el potatis

Tranchera skära upp tex kött, fisk

Nappera slå över sås

Bräcka steka i panna utan fett

Pochera ägg, fisk, under kokpunkten

bryna stek, sätta färg

bräsera bryna, slå på vätska - koka

Dubbelpanera mjöl, ägg, ströbröd

Enkelpanering ägg ströbröd el mjöl

Meuniere mjölad

reducera koka ihop

halstrar högvärme utan fett

rimma lättsaltat

putsa tex kött, ta bort senor, hinnor

Béchamelsås vit grundsås

skålla tex mandel, tomat, doppa i kokande vatten

tournera skära, forma grönsaker, tourneringskniv

Julienne tändstiksformade strimlor, form

Brunoise små tärningar, form

Mise en place var sak på sin plats, lista, planering, ta fram allt, förbereda

Brynstål vässa knivar på

Bottenredning fett och mjöl i grytan

Toppredning mjöl och vetten blandas, tillsätts i såsen

Click