Alla livsmedelsvetenskap

Förklara vad mjölk är emulsion, kolloidal lösning och äkta lösning

emusion fettet och vattnet

kolloidal lösning partiklar svävar fritt i väskan, proteinerna

äkta lösning mjölkserum efter att fett och protein tagits bort

näringsinnehållet i mjölk protein (kasein), mineraler och vitaminer som kalcium fosfor, vitamin B12, D och riboflavin

Varför matfettet flyter upp till ytan fett är lättare än vatten

laktos mjölksocker

laktat enzym som bryter ner laktos till glykos

kasein fosforhaltigt protein (binder kalcium) huvudsaklig mjölkprotein

Vassleprotein 20% av mjölkens protein, är de lösliga proteinerna kvar i mjölserum

fosfolipider grupp av fett som tillsammans med kolesterol bygger upp cellernas membran

Varför det inte får finns rester av antibiotika i mjölken Då det kan ge antibiotikaresistens

standardisering kapa gemensamma konventioner eller sätt att arbeta för att det skall fungera smidigt med andra delar

homogenisering process i ett mejeri där mjölkens fett finfördelas så att det inte ska klumpa sig och lägga sig i ett lager i ytan på mjölken

pastörisering uppvärmning av livsmedel till en viss temperatur under viss tid för att ta död på bakterier och mikroorganismer samt för att livsmedlet ska hålla sig längre

De olika stegen i osttillverkning pastörisering, syrning, koagulering, avtappning, pressning, saltning, skyddsinpackning, mognadslagring

vad löpe är och dess roll i osttillverkning innehåller enzymet kymosin (rennin) som gör att mjölk ystar sig

varför ostar behöver lagras för att få karaktär och smak

hårdost traditionell, ytmogmad eller skorpfri

mjukost innehåller blå eller vittmögel, sker via ympning, pressas inte såsom hårdost

färskost färsk ostmassa, pastöriseras

Smältost görs av hårdost, smälts ner i vakuum

Mesvaror av vassle genom industning

förvaring av mejeriprodukter förvars i högts 8 grader, genom lägre grader kan hållbarhet öka

Varför mjölken så lätt kokar över på spisen mjölken innehåller extremt mycket lösta gaser och ytaktiva proteiner. Detta ger en mindre ”explosion” när mjölken värms

Varför det bildas ”skinn” på mjölken när när mjölken värms upp, klumpar proteinerna ihop sig och stiger tillsammans med fettet till ytan

gula ärtor odlas i sverige, ursprung medelhavet

linser odlas i italien, spanien och frankrike, ursprung medelhavet

sojabönor odlas i sydamerika, kina och indien, urpsrung asien

Känna till minst två baljväxter som odlas Gula ärter och bruna bönor

Känna till varför baljväxter har ett lågt glykemiskt index Amyloshalten är hög, vilket ger en långsam nedbrytningsprocess i magtarmkanalen

Ge exempel på två baljväxter med högt Sojabönan och jordnötter

Nämn några användningsområden för sojabönan Används för djurfoder till produktion av kött, mjölk och fisk samt sojaolja

kokning oskadliggör vissa giftiga substanser

Groddning förbättrar näringsvärdet genom viss ökning av vitaminer

Vad är HaV HaV ansvarar för kontrollen av uppgifter om svenska fiskets fångster, kvotuppföljningen och för vård av bestånd som är nationellt förvaltade

fiskekvot När kvoten för fisket på ett visst bestånd är uppfiskad beslutar vi om fiskestopp

bifångst oönskad fångst

kvot Inom EU bestäms varje år hur mycket fisk som får fiskas, sk TAC (total allowable catch). Man bestämmer en kvot för varje fiskart och område. Det är främst våra mest kommersiella arter som omfattas av detta

Landningsskyldighet all fisk som fångas och har en fiskekvot inom EU ska tas ombord och landas i hamn

Vad de stora årstidsvariationerna i fiskköttets sammansättning beror på Fiskarna blir könsmogna när de uppnått en viss storlek, honfiskar producerar miljoner ägg och hanarna producerar sädesceller

varför det är viktigt att behålla skinnet intakt efter fångst genom att fiskskinnets yttre, inre epider

fett hos mager fisk mager fisk bidrar med 5-10 e% (lagras i levern)

fett i Fet fisk bidrar med 50-75 e% (lagras i lager under skinnet)

De viktigaste näringsämnen i fisk och skaldjur n, jod, protein, d-vitamon och b12, omega 3 (dha och epa), fosfor+kalcium

Varför hållbarheten är kortare hos fisk jmf med kött från däggdjur Vid Ph sänkning pga aktiveras proteolytiska enzymer som löser upp dödstelheten då proteinerna i musklerna bryts ned

varför fisk härsknar hydrolytisk härskning sker då triglycerider bryts ned till glycerol och fria fettsyror

vad ger den typiska härska smaken Det är nedbrytningsprodukterna som som ger den typiska härskna smaken eller missfärgning

Hur fisk ska förvaras bäst 10-20 dagar vid 0 grader

Hur man tinar fisk bäst I plastpåse i vattenbad eller i rinnande vatten

Varför fisk ska frysas innan man gravar För att avdöda parasiter som kan finnas i vissa fiskar

Tillagningstemperaturer vid tillagning av 56

Varför det är viktigt att salta vid tillagning av fisk Proteolytiska enzymer aktiveras och bidrar till typisk arom och konsistens och ger även denatuering av protein (minskad löslighet)

MSC Marine Stewardship Council

ASC Aquaculture Stewardship Council

Krav. Miljömärkningen garanterar att fisken kommer från stabila bestånd som fiskas hållbart och att den är fångad eller odlad på ett sätt som påverkar miljön så lite som möjligt

skadliga ämnen i fisk Kviksilver, histamin, parasiter, allergener och toxiner från mikroorganismer

Livsmedelsverkets kostråd om fisk för barn och kvinnor i barnafödande ålder, samt gravida och ammande rekommenderas att inte äta fisk som kan innehålla höga halter dioxin och PCB oftare än två till tre gånger per år

De vanligaste köttslagen inkl. fågel Nöttkött, griskött, lamm, kyckling och kalkon

förändringar i kött t.ex. pH en för snabb pH sänkning gör att köttet denatuerar och köttets kvalitet sänks

körning vakuummörning är den vanligaste mörningsmetoden (Naturlig mörning). Köttet skyddas från oönskade bakterieangrepp utifrån

nötkreatur 50 % slaktkroppar. 70% kött, 10% fettvävnad, 20% skelett+senor. Köttet kommer oftast från ungnöt då äldre djur oftast inte uppfyller krav på storlek och kvalitet

gris Slaktas vid 120 kg, 60 % kött, 22% fettvävnad, 5% hud+svål. Mer fettvävnad än nöt -främre bogblad= karre och stek

lamm 18-20 kg vid slakt, 70% kött, 10% fettvä

Förvaring och mikrobiologi inkl. korskon Köttet skall snabbt kylas för att hindra mikroorganismers tillväxt, bakterierna finns främst på ytan och bildar en lång nedbrytningsprocess

Köttets sammansättning: muskelfiber, bindväv, kollagen, fett Det ör musklerna som blir kött, alla har samma grundstruktur med muskelfibrer eller muskelceller som hålls samman av bindväv i fiberbuntar

Köttets färg och vad som påverkar Proteinets myoglobin i sarkoplasman lagrar syre i cellen och ger köttets dess röda färg

oblandade charkuterivaror bacon, kassler och köttfärs

blandade charkuterivaror korv, leverpastej, blodpudding och sylta

Tillsatser i charkprodukter koksalt, askorbinsyra, kväveoxid, fosfater

Klicka

Skriv

Lyssna

Spel

Skriv ut