BITO prov v.48, NA22 år2 kap 5

Alla Inga Spara

• Vad kan man bl.a. använda bioteknik till? producera livsmedel, drivmedel och läkemedel, diagnosticera och bota sjukdomar, rena vatten och jord, utvinna metaller
• Annat ord för jäsning: fermentering
• Vad betyder jäsning? nedbrytning av organiskt material i frånvaro av syre
• Varför använder inte aeroba organismer jäsning för at utvinna energi, förutom som nödlösning? mycket sämre energiutbyte än om syre används vid nedbrytningen
• Hur tror man att fermentering upptäcktes? av en slump
• Vad är bra med att fermentera mat? goda smaker, mer lättnedbruten, konserveras
• Varför håller mat bättre om den är fermenterad? biprodukter som bildas vid jäsning gör det svårare för förruttnelsebakterier att förstöra maten
• Vilka typer av konservering användes innan fermentering upptäcktes? torkning, saltning
• Ex. på livsmedel som produceras med fermentering? surkål, surdegsbröd, öl, kakao
• Vilken jästsvamp består bagerijäst av? Saccharoomyces cerevisiae
• Hur beter sig S. cerevisiae vid hög syretillgång? aerob respiration, hög tillväxthastighet, koldioxid bildas från citronsyracykeln
• Hur beter sig S. cerevisiae vid låg syretillgång? fermentering, långsammare celldelning, koldioxid och etanol bildas
• Är syretillgången för S. cerevisiae hög eller låg i en deg? låg
• Hur påverkar S. cerevisiae brödet då det jäser? jästcellerna bryter ned maltos och glukos till koldioxid och etanol, koldioxid ger luftbubblor - fluffigt bröd, etanol dunstar bort, biprodukter som ger upphov till smak och doft bildas
• Ex. på biprodukter vid jäsning av bröd med S. cerevisiae: mjölksyra, ättiksyra, olika alkoholer
• Man har tagit fram jäst som tål att frysas. Hur har man gjort detta? genom att utsätta jästsvampar för muterande strålning eller kemikalier och sedan plocka ut de som klarar frysning
• Ex. på användning för jäst som tål att frysas: ogräddade bröd som jäser i ugnen, butiksbakat bröd
• Man har tagit fram flera olika typer av jäst, för olika ändamål, på likande sätt. Ex. på typer: jäst som tål att frysas, särskilt lämplig för söta degar, matbröd
• I bagerier tillsätts olika typer av enzymer till degar. Varför? för att modifiera stärkelsen och därmed påverka brödskorpan
• Vilken typ av enzymer ska man tillsätta till en deg om man vill ha en mjuk skorpa? enzym som bryter ned stärkelse
• Hur gör man en starter för surdegsbröd? blanda mjöl med vatten och låt stå i rumstemperatur i ett par dagar
• Vad händer när man gör en surdegsstarter? enzymer i mjölet bryter ned stärkelse och gluten till mindre sockermolekyler och aminosyror, jästceller och mjölksyrabakterier i mjölet använder sockermolekylerna och bildar alkoholer, ättiksyra, mjölksyra och 20 olika doftämnen
• Vad ger surdegsbrödet sin karaktäristiska smak? syrorna i degen
• Hur mycket jästsvampar finns det i förhållande till bakterier i surdegsbröd? 1:100
• Vilka var de första att massproducera surdegsbröd? Varför? Egyptierna, för att föda de som byggde pyramiderna
• Idag pågår forskning om surdegsbröd. Vad görs? Varför? man försöker sekvensbestämma hela ekosystemet av bakterier i bröden, för att ta reda på vilka enzym som ger upphov till särskilda smaker och sedan massproducera dessa
• Vad betyder 'sekvensbestämma'? kartlägga arvsmassan
• Vad upptäckte människor tidigt om mjölk som fick stå ett par dagar? den blir syrlig, men god
• Ex. på syrade mjölkprodukter: yoghurt, kefir, filmjölk, ost
• Vilka bakterier används för att producera syrade mjölkprodukter? termofila streptokocker och flera mesofila bakterier
• Vad gör bakterierna med mjölken, för att den ska bli surare? omvandlar lite laktos till syror och sänker därmed PH
• Vad leder sänkt PH-värde i mjölk till? Varför är det bra? Vad leder det mer till? mjölkproteinet kasein faller ut, lättare för kroppens matspjälkningssystem att utnyttja kaseinet, mjölken tjocknar
• Vart tillverkades yoghurt från början? Turkiet och Sydosteuropa
• Hur bildas yoghurt? samarbete mellan mjölksyrebakterier och termofila streptokocker, i 43-46 grader Celsius
• Vartifrån härstammar kefir? Vad är det? Kaukasus, en sorts surmjölk
• Hur framställdes kefir traditionellt? en skinnpåse med mjölk hängdes vid ingången till huset så den skakades om varje gång någon gick in eller ut
• Vad beror den speciella smaken på kefir på, bl.a.? Vad bildar dessa? mjölksyra, etanol, acetaldehyd, aceton, bildas av olika bakterier och en jästsvamp
• Hur framställs filmjölk? ca 22 grader Celsius, fermenteras av bakterier
• Vad ger upphov till den speciella smaken på filmjölk? diacetyl
• Annat namn på diacetyl: butan-2,3-dion
• Ett av världens äldsta livsmedel är ost .
• Vad kommer löpe ifrån? kalvars 4e mage
• Vad innehåller löpe? en blandning av olika enzymer som behövs för att bryta ner mjölken som däggdjursungar diar och gör att den koagulerar
• Ex. på ett enzym som löpe innehåller. Vad gör detta med mjölken? kymosin, fäller ut mjölkproteinet kasein
• Annat namn på kymosin: rennin
• Vad är/gör kasein? Vad händer när det fälls ut av kymosin? hydrofobt mjölkprotein med hydrofil svans, bildar små klumpar som binder till vattnet i mjölken, kymosin klipper av de hydrofila delarna så att alla kasein-klumpar binder ihop sig tillsammans med mjölkfetterna, ostmassa bildas
• När ostmassa bildas blir det vätska över. Vad kallas den? vassle
• Vad består vassle främst av? vatten, mjölksocker
• Vad får man om man pressar ut vasslen ur ostmassa? färskost
• Hur tillverkas dessertost? hårdost ympas med olika bakterie- och svampkulturer
• Vi lever alla i symbios med bakterier i och på kroppen. Ca hur många bakterieceller finns det i förhållande till egna celler i/på våra kroppar? 10 ggr mer
• Man har gjort tester med möss som fötts upp i steril miljö. Vad har dessa studier visat? de infekteras i högre grad än icke-sterila av patogena bakterier och drabbas oftare av B- och K-vitaminbrist
• Ex. på en patogen bakterie: salmonella
• Ungefär hur många olika bakteriearter finns i vår tarmkanal? Vad är dessa bra för? 400, hjälper matspjälkningen
• Vad betyder 'probiotika'? för livet
• För ca 100 år sedan upptäckte en Rysk immunolog någonting om yoghurt. Vad? personer som äter det regelbundet har bättre hälsa, bakteriekultur med hälsofrämjande effekter
• Vad gör probiotika i våra kroppar? har ej kunnat säkerställa vilken effekt det har, tydligt att det hjälper matspjälkningen, vissa kan sänka blodets kolesterolnivåer, laktobaciller stärker immunförsvaret
• Från vilken typ av mat får man i sig probiotika? jäst
• Varför kontrolleras matvaror och händerna på de som hanterar den, regelbundet? många smittsamma och sjukdomsframkallande bakterier sprids via avföring
• Hur undersöker man mat och vatten för att se om det finns spår av avföring? prover, ser efter koliforma bakterier
• Ex. på koliform bakterie: E. coli
• Varför kontrollerar om mat/vatten innehåller koliforma bakterier? de finns endast i tarmsystemen -> spår av avföring
• Är koliforma bakterier sjukdomsframkallande? inte nödvändigtvis
• Hur kan man använda genteknik, när man upptäcker att livsmedel har kontaminerats med ex. avföring? jämföra DNA-sekvenser hos olika bakterier, följa smittvägar, hitta svaga punkter i smittskyddet
• Hur mycket hårdost får man ut av 10 liter mjölk? 1 kg
• Hur lång tid tar det för ostmassan att bli till hårdost? Hur länge lagras den? ett par månader till ett par år
• Vad hoppas man att genetiken ska kunna hjälpa till med, vid osttillverkning? ta fram exklusiva smaker på dessertostar på enklare sätt
• Hur tillverkas laktosfri mjölk? genmodifierade mögelsvampar tillverkar enzym som bryter ned laktos, fästs på fibrer som rörs ned i tankar med mjölk, enzymerna kan återanvändas
• Hur processas kakao? en veckas jäsning med jästsvampar och bakterier
• Mayafolket och Aztekerna var de första att använda kakaobönor. Vad gjorde de? Vad blev resultatet? lät fröna jäsa, en chokladdryck
• Hur tillverkas chokladprodukter idag? frön läggs i en låda som täcks med bananblad och annat, jästceller bryter ned ett skikt runt fröna och jäser socker till etanol och koldioxid, ökad alkoholhalt och temperatur bromsar jästcellerna, mjölksyrabakterier tar över, mjölksyran sänker PH, andra bakterier bildar ättiksyra av alkoholen, fröet dör och enzymer startar processer som bildar olika smakämnen, det har blivit en kakaoböna som rostas och sedan används i chokladprodukter
• Hur tillverkas salami? mjölksyrabakterier tillsätts i korvsmet innan korven stoppas och sänker PH till under 5, förruttnelsebakterier hämmas, korven torkas vilket gör att den kan förvaras i rumstemperatur
• Vad ger de exklusiva smakerna i salami? ämnen som bakterier bildar
• Vad vill forskare göra med salami? hitta generna som gör att bakterierna kan tillverka enzymer som ger smakerna
• Ex. på saker som (kan) konserveras med mjölksyrabakterier: salami, grönsaker
• Ex. på en grönsak konserverad med mjölksyrabakterier: surkål
• Vad ger de speciella smakerna i saker konserverade med mjölksyrabakterier? andra bakterier som tar vid vid lägre PH
• Vart finns världens enda fabrik för produktion av quorn? Billingham i nordöstra England
• Hur mycket quorn bildas årligen(2015)? 17000 ton
• Vad är quorn? degliknande proteinmassa
• Vad är råvaran för tillverkning av quorn? en mögelsvamp som kan dela sig var 5e timme i bra förhållanden
• Hur länge odlas quorn innan det tas till vara? Hur? Hur mycket motsvarar mängden i slaktfärdiga nötdjur? 6 veckor, stora tankar, 50 st/dygn
• Varför är quorn bra att 'odla'? effektivt, relativt lite koldioxidutsläpp

Alla Inga Spara