kött och fågel

All None Speichern

• De vanligaste köttslagen inkl. fågel Nöttkött, griskött, lamm, kyckling och kalkon
• förändringar i kött t.ex. pH en för snabb pH sänkning gör att köttet denatuerar och köttets kvalitet sänks.
• körning vakuummörning är den vanligaste mörningsmetoden (Naturlig mörning). Köttet skyddas från oönskade bakterieangrepp utifrån
• nötkreatur Nötkreatur: 50 % slaktkroppar. 70% kött, 10% fettvävnad, 20% skelett+senor. Köttet kommer oftast från ungnöt då äldre djur oftast inte uppfyller krav på storlek och kvalitet.
• gris Slaktas vid 120 kg, 60 % kött, 22% fettvävnad, 5% hud+svål. Mer fettvävnad än nöt -främre bogblad= karre och stek
• lamm 18-20 kg vid slakt, 70% kött, 10% fettvävnad, 20% skelett
• Förvaring och mikrobiologi inkl. korskontaminering Köttet skall snabbt kylas för att hindra mikroorganismers tillväxt, bakterierna finns främst på ytan och bildar en lång nedbrytningsprocess
• Köttets sammansättning: muskelfiber, bindväv, kollagen, fett Det ör musklerna som blir kött, alla har samma grundstruktur med muskelfibrer eller muskelceller som hålls samman av bindväv i fiberbuntar.
• Köttets färg och vad som påverkar Proteinets myoglobin i sarkoplasman lagrar syre i cellen och ger köttets dess röda färg.
• oblandade charkuterivaror bacon, kassler och köttfärs.
• blandade charkuterivaror korv, leverpastej, blodpudding och sylta.
• Tillsatser i charkprodukter koksalt, askorbinsyra, kväveoxid, fosfater

All None Speichern